いかなご釘煮の味を決めるのは、鮮度のいい生のいかなご
いかなごくぎ煮は贅を尽くしたものです。
いかなごくぎ煮が美味しく、つや良く炊き上がるのには何より生のいかなごの鮮度が勝負！
春を呼ぶ魚、いかなごのシーズン中に和歌山や阪神方面の漁港に水揚げされたいかなごをカネ上の５人の目利き達が厳しい目で吟味し買い付けてきます。その買い付け量はシーズン中の全量をあわせるとなんと２００ｔ〜３８０ｔ。
いかなごくぎ煮に適した最高のものだけをその中から選んで佃煮に炊き上げるのです。
いかなごくぎ煮の美味しさの秘訣は、 とにかく活きのよさにこだわりにこだわった生のいかなごと、醤油の本場紀州で作られた昔ながらの手作り醤油を使った味付けにあります。ざらめ砂糖、手作り醤油、酒・本みりんに生姜を加え、高温で丹念に手間を掛けて炊き上げます。加工場に次から次に運び込まれる生のいかなごから鮮度やサイズを見極めて、最高のいかなごくぎ煮を作るために２つの鍋でのみ炊ける分だけを選び出します。
残りはいかなごの釜揚げやいかなごの上干のために釜茹でされていきます。
いかなごのくぎ煮を炊いている間は猛烈に忙しい時間が過ぎていきます。 一釜目を炊く間、二釜目の出番を待つ活いかなごは冷蔵庫にて鮮度保持！鮮度が落ちるといかなごくぎ煮は 色やつや、味が悪くなってしまい、せっかくくぎ煮用に選び出した最高の活いかなごも使い物になりません。
いかなごくぎ煮を炊く職人たちは、 一釜一釜炊く度にいかなごのサイズや条件が違うため温度加減や火を切る瞬間が非常に難しく、長年の経験がとても重要です。
また、カネ上ではいかなごくぎ煮を炊く際に一釜一釜調味料を全部新しく入れ替えます。醤油は本場紀州の地元の手造り醤油を使い味に風味やコクをもたせております。
しらす専門の加工業者だからこそ出来る、 贅沢を尽くしたいかなごくぎ煮はカネ上自慢の逸品です。
いかなごくぎ煮へのお客様の声
- いかなごくぎ煮、いつも母から送ってもらっています。今ではうちの定番になり、いつも美味しくいただいています。
（大阪府 Ｎ・Ｓさま ２７歳） - いかなごくぎ煮が美味しく ついご飯を食べてしまいます。太ってはいけないのですが・・・そのくらい美味しかったです。（大阪府 M様）
- いかなごくぎ煮の味付け・煮具合が 家族の好みにぴったりで！ 子供のお弁当にも 大喜びです！！
（和歌山県 K様） - カネ上さんのいかなごくぎ煮おいしいです！！
（大阪市 K様） - いかなごくぎ煮大変美味しく頂きました。 このお味をず〜っとキープして欲しいと思います。
（大阪府 H様） - 贈答でいかなごくぎ煮を頂きました。生産によってはくぎ煮はくぎの様に硬いものからやわらかい物までいろいろありますが丁度よかったです。
（和歌山県 M様）
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【いかなご豆知識】
Japanese sand lance・・・日本の砂の槍？英語ではこう呼ばれるいかなごという魚、いったいどういう魚なのでしょうか？
まず、この魚は地方によって呼び名が変わります。
関西ではいかなご、関東以北では【小女子（こうなご）】【女郎人（めろうど）】、九州では【かなぎ】等色々な呼び名で呼ばれています。いかなごの本場、明石の辺りでは、１年魚を【新子（しんこ）】、２年魚を【古瀬（ふるせ）】と呼んでいます。そのほかにも、大きさによって【おおなご（かますご）】【ちゅうなご】【ちりめんじゃこ】など呼び名が非常に多い魚です。
形は、細い円筒形で、サヨリほどではありませんが、下顎が突出し、口の先は尖っていて歯はありません。ヒレは、背ビレが長く、腹ビレがありません。どのヒレも軟条（膜のような部分）だけで刺条（骨のような部分）はありません。これは、砂に潜る習性があるからです。
さらにこの魚、驚くべき習性を幾つか持っています。
稚魚の時期に太陽とともに海面近くに浮いてきて、昼間は波に揺られて潮に流されるままふらふらと海中を漂っているだけで泳ぐ事が出来ません。夜になると今度は底に沈んで砂の中にもぐります。体長が７〜８cmになると、ようやく泳ぎだして潮の流れの穏やかな内湾や沿岸の砂底で底生生活を送ります。
さらに、夏眠をするのです。クマやカエルなどが冬眠することは皆さんご存知だと思いますが、イカナゴは逆に夏になると、砂に潜り込んで活動しなくなり、夏眠を始めます。海水魚ではこのイカナゴだけが夏眠をするようです。うとうとといった眠りでなく、また昼や夜に起きたりといった中途半端なものでなく五月頃に砂にもぐってから十二月まで半年にわたってぐっすり眠っています。水温が下がってくる季節にようやく活動を始めるという変な習性を持っています。
なんとも不思議な魚ですね。
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